Haut de page

Listes des légumes

Liste de légumes
Persil
  1. Persil
    Petroselinum crispum
    Ombellifères
    N/A

    Historique :

    Plante aromatique originaire d'Europe méridionale. Au fil des siècles, on a attribué au persil des pouvoirs maléfiques ou de grandes propriétés médicinales. En Grèce, par exemple, cette plante symbolisait la joie et la fête. Ce n'est qu'au Moyen Âge que le persil fut
    employé comme aromate, et ce, grâce à Charlemagne qui ordonna sa culture sur ses domaines. Le persil est une plante bisannuelle. Il en existe 3 espèces principales. Le persil frisé (dit français) aux feuilles très vertes a de longues tiges qui peuvent atteindre 30 cm. Le persil plat (dit italien) aux feuilles lisses mesure jusqu'à 45 cm. Sa saveur très parfumée et moins amère que le persil frisé rappelle le céleri. Le persil bulbeux (dit de Hambourg) est surtout cultivé pour ses racines blanches qui ressemblent au salsifis et mesurent habituellement 15 cm de long et 5 cm de large.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Riche en vitamine C, on dit le persil antiscorbutique, stimulant, diurétique, dépuratif, stomachique, apéritif et vermifuge. Il rafraîchit l'haleine.

Concombre
  1. Concombre
    Cucumis sativus
    Cucurbitacées
    14

    Historique :

    Le concombre moderne est originaire des contreforts de l'Himalaya, d'une région qu'occupe aujourd'hui le nord de l'Inde et le Pakistan. Les Juifs et les Egyptiens font mention du concombre dans leurs anciennes écritures et les Romains le cultivaient au Ve siècle avant J.-C. Mais ce n'est qu'au XVIème siècle qu'on rapporte en Europe la présence d'un concombre moins amer, s'apparentant à celui que l'on consomme de nos jours.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Avec une teneur en eau qui dépasse 95%, le concombre est avant tout rafraîchissant. Aux 100g, il compte des protéines et des matières grasses à la trace, 3g de glucides et 14 calories.
    Il est riche en potassium et contient du phosphore, calcium, magnésium, fer, manganèse, cobalt, soufre et zinc ainsi que les vitamines A, B1, B2, C et PP. Il est diurétique, dépuratif et même calmant. Il peut être difficile à digérer pour certains. Depuis les temps anciens on l'utilise pour soigner la peau qu'il adoucit et éclaircit. Aux Etats-Unis on a constaté que la moitié des concombres testés recelaient des résidus de pesticides ; avec les concombres importés, le taux passait à 80%. Tout comme les pommes, l'aubergine et le poivron, le concombre industriel est vaporisé après sa récolte d'une fine pellicule de cire afin de prolonger sa conservation. Cette couche est composée de paraffine, laques, résine de synthèse et de dérivés d'huile de palme, tous des ingrédients que l'on retrouve dans les cires à planchers et cires d'auto. Parfois on associe à cette cire un fongicide, aucune loi ne force les commerçants à indiquer si une substance quelconque a été vaporisée sur un aliment, encore moins la nature des produits utilisés.

Ail
  1. Ail
    Allium sativum
    liliacées
    138

    Historique :

    originaire de l'espèce sauvage Allium longiscupis encore présente à l'état sauvage dans les steppes d'Iran et d'Afghanistan. Il a tout d'abord été cultivé par les Chinois, puis successivement par les Egyptiens, Grecs et Romains. On rapporte même que les soldats romains en consommaient des quantités astronomiques afin d'accroître leur vigueur au combat.

    L'ail a ensuite fait son chemin de l'empire byzantin vers les contrées slaves, ukrainiennes et russes où on le cultive encore intensément aujourd'hui. Cet engouement pour l'ail a cependant mis du temps à franchir les frontières de l'empire britannique à cause des préjugés qui subsistent encore de nos jours dans certains milieux. En effet durant les périodes coloniales, la gent intellectuelle proférait que l'ail n'était fait ni pour les femmes ni pour ceux qui en recherchaient leurs faveurs.

    On associait l'ail tout comme le pain brun aux pauvres et aux mendiants.

    A une certaine époque on l'a même interdit sur les bateaux anglais.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    aux 100 gr, l'ail compte 6 g de protéines, 27,5 g de glucides et des matières grasses à l'état de traces. L'ail est riche en potassium, soufre, et en iode, il recèle également du manganèse, du cobalt, du silicium ainsi que les vitamines A, B1, B2, C et PP.

    L'ail possède des propriétés médicinales remarquables, dont des propriétés antibiotiques d'une grande efficacité attribuables à ses composants sulfureux.

    Il prévient également l'artériosclérose et la formation de caillots en éclaircissant le sang. L'ail recèle aussi du germanium qui, selon des recherches japonaises, favoriserait la circulation de l'oxygène dans le sang et aiderait ainsi à lutter contre le cancer, les rhumatismes, l'asthme, ainsi que diverses affections du foie, du pancréas et des reins. En plus de ces importantes propriétés, l'ail est vermifuge, tonique, fongicide, expectorant, fébrifuge, dépuratif, digestif, carminatif, apéritif et même aphrodisiaque. Des recherches ont cependant démontré que seul l'ail cultivé sans engrais de synthèse disposait de fortes propriétés médicinales.

Aubergine
  1. Aubergine
    Solanum melongena
    solonacées
    26

    Historique :

    Domestiquée en Inde environ 750 av J.-C, on retrouve une trace de cultivar moins amère 500 av J.-C en Chine. L'aubergine arrive en Europe par l'Espagne, introduite par les Arabes autour du XIIIème siècle. Elle fut d'abord appelée "pomme des fous" et "pomme malsaine" par les Français, avant de s'imposer dans tout le pays à partir du sud, elle a traversé l'Atlantique pour gagner l'Amérique avec les premiers colons espagnols.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Aux 100 gr, l'aubergine compte 1g de protéines, 0,1 g de matières grasses, 6 g de glucides, 26 calories. Bien pourvue en potassium, calcium, magnésium, et fer. Elle contient aussi du phosphore, manganèse, et les vitamines A, B1, B2, B3, B5, C et PP. On la dit carminative, diurétique et laxative. Elle se consomme toujours cuite.

Basilic
  1. Basilic
    Ocymum basilicum
    Labiacées
    N/A

    Historique :

    Le terme de « basilic » provient du grec basileus et signifie "plante médicinale royale". Il existe une soixantaine de variété de basilic, de tailles très différentes, entre 15 et 50 cm environ. Il se cultive très facilement en pot. Placez-le sur l'appui d'une fenêtre, il éloignera les moustiques. Des variétés asiatiques, le plus fameux est le basilic sacré de Thaïlande, Kha Prao Tulsi, qui exhale son parfum pénétrant dans la cuisson des mets thaïs.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Sa présence met en valeur toutes les préparations à base de tomate. Le basilic doit toujours être ajouté juste au moment de servir et il supporte très mal la déshydratation. On lui reconnaît de nombreuses vertus curatives : en infusion, c'est un excellent remède pour lutter contre les digestions difficiles, les spasmes gastriques et intestinaux, les palpitations cardiaques et les migraines d'origines nerveuses ou digestives. Les feuilles fraîches appliquées en frictions locales fortifient le cuir chevelu, soulagent les démangeaisons des piqûres de moustiques. En massage sur les tempes, l'huile de basilic calme les maux de tête. Pour conserver chez soi le soleil du basilic, tapisser le fond d'un bocal avec 2 cm de feuilles de basilic. Saupoudrer de sel fin. Continuer jusqu'à mi-hauteur. Recouvrir d'une bonne huile d'olive. Prélever les feuilles au fur et à mesure de vos envies. Utiliser l'huile pour les divers assaisonnements. Riche en calcium, fer, phosphore, vitamine A, C.

Bette à carde
  1. Bette à carde
    Beta vulgaris var. cicla
    chénopodiacées
    20

    Historique :

    Originaire des steppes désertiques de l'est du bassin méditerranéen, soit en Asie antérieure et en Asie centrale. Elle était consommée par les Grecs et les Romains de l'Antiquité. Après une longue sélection, on a créé une lignée qui produisait davantage de feuillage que de racines. Ce légume feuille, qu'on appelle au Québec la bette à carde, est utilisé principalement en Amérique et en Europe. En France, il porte le nom de poirée ou de blette.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Aux 100 gr, la bette à carde compte 2 g de protéines, 4 g de glucides et 20 calories. Elle recèle aussi les vitamines B1, B2, C, K, et PP et 10 mg de bêta carotène, une teneur importante. Elle contient du potassium, magnésium, calcium, fer et soufre. On dit qu'elle est laxative, diurétique et émolliente. On la consomme principalement cuite, car crue elle est coriace et son goût est fort. Cuite elle remplace bien l'épinard dans toutes les préparations où il figure.

Betterave
  1. Betterave
    Beta vulgaris
    chénopodiacées
    44

    Historique :

    Originaire du bassin méditerranéen et des steppes d'Asie centrale. Les Grecs et les Romains de l'Antiquité consommaient la betterave potagère rouge et utilisaient également une betterave blanche comme plante fourragère. Aujourd'hui la betterave est consommée couramment comme légume en Amérique, en Europe, et plus particulièrement en Europe de l'Est. On a développé à partir du XIXe siècle la betterave sucrière, dont certains cultivars contiennent jusqu'à 20% de sucre. Près de 50% du sucre raffiné contemporain provient de la betterave à sucre.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Aux 100 gr, la betterave compte 1,5 g de protéines, 10 g de glucides et 44 calories. Elle est pauvre en gras mais très riche en sucres ; c'est pourquoi elle n'est pas recommandée aux diabétiques. Elle est bien pourvue en vitamines et en minéraux ; elle recèle du potassium, calcium, magnésium, soufre, fer, cuivre, zinc, manganèse, acide folique, rubidium, bêta carotène ainsi que les vitamines B1, B2, C, E et PP. Elle est apéritive et énergisante, bénéfique pour les reins, la grippe, la constipation et l'anémie. On lui attribue même des propriétés anticancérigènes. On peut la consommer cuite ou crue, mais c'est sous cette dernière forme qu'elle offre davantage sur le plan thérapeutique. Ses feuilles sont riches en bêta carotène, en calcium, potassium, magnésium, et en fer, elles se consomment cuites ou crues.

Cantaloup
  1. Cantaloup
    Cucumis melo var. cantaloupsis
    Cucurbitacées
    26

    Historique :

    Originaire d'Afrique, cette espèce comprend le melon brodé, de miel et cantaloup, et proviendrait d'Afrique subtropicale occidentale.

    L'espèce vulgaris, ou melon d'eau serait issu d'Afrique tropicale centrale. Connu des Egyptiens et des Grecs, il ne s'est répandu autour du bassin méditerranéen que vers le Ve siècle. Il a fallu attendre le XVe siècle pour qu'il gagne enfin le nord de l'Europe occidentale. Il a traversé l'Atlantique lors du deuxième voyage de Christophe Colomb. Le cantaloup tient son nom du jardin papal de Cantalupe, près de Rome où on l'a cultivé pour la première fois en Europe au XVe siècle.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    En raison d'un taux de sucre très élevé, le melon est consommé comme un fruit. Détenant un très fort pourcentage d'eau, de 90 à 92%, il est avant tout rafraîchissant et désaltérant ; il est aussi diurétique, laxatif et stomachique. Aux 100g il recèle de 6 à 9g de glucides, 26 à 35 calories, des protéines et des matières grasses à la trace. Il est bien pourvu en bêta-cartotène, surtout les cultivars à chair orange ; il contient aussi les vitamines B et C ainsi que des minéraux, notamment du potassium. Certaines personnes peuvent avoir de la difficulté à le digérer. Il est délicieux nature, ou en accompagnement de jambon cru type Bayonne ou Prosciutto.

Carotte
  1. Carotte
    Daucus carota var. sativus
    ombellifères
    42

    Historique :

    on trouve des carottes à l'état spontané partout sur le continent européen, mais on croit que l'espèce est originaire du Moyen-Orient, probablement d'Afghanistan. La racine indigène est violacée, presque noire. Ce sont les mutations génétiques et la sélection qui ont permis l'apparition d'une carotte à racine jaune. La racine orangée est apparue au XVIIème siècle. Ce sont les Hollandais qui les premiers se sont intéressés à la carotte orange pour sa texture délicate et son goût sucré.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    une teneur de 10 à 12 mg de bêta carotène par 100 g, fait de la carotte le légume le plus riche qui soit en cet élément. C'est d'ailleurs de la racine latine carota que provient le nom carotène. Aux 100g elle compte 1 g de protéines, 0,2 g de matière grasse, 10 g de glucides et 42 calories. Elle contient aussi du phosphore, potassium, calcium, magnésium, cuivre, fer, iode, manganèse, nickel, soufre, sodium, et du brome. Les vitamines, B1, B2, B5, B6, C, E, K et PP. On la dit adoucissante, alcalinisante, apéritive, antianémique, dépurative, diurétique, nutritive, et rafraîchissante. Elle est excellente pour le foie. On la consomme en jus, crudité, salade, potage, dans les ragoûts ou en légume d'accompagnement. Aux Etats-Unis, le quart des carottes analysées recelaient des résidus d'au moins un pesticide ; mais ces analyses ne peuvent déceler que la moitié des 50 pesticides utilisés dans les cultures conventionnelles de carottes. On a trouvé du DDT dans 17% des échantillons analysés.

Céleri rave
  1. Chou-rave
    Brassica oleracea var.gongylodes
    Crucifères
    27

    Historique :

    Le chou-rave est fort probablement originaire du bassin méditerranéen. On croit qu'il serait issu du chou à moelle, une variété non pommée, dont certains sujets auraient produit sur leur tige un renflement charnu et tendre. Cette variation a donné naissance à une lignée que les Romains appelaient chou de Pompéi.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Contenant 90% d'eau, le chou-rave est avant tout rafraîchissant et apéritif. Il est riche en vitamines et en minéraux, plus particulièrement en potassium et en calcium. Aux 100g, il compte 1,7g de protéines, 0,1 g de matières grasses, 6,2g de glucides et 27 calories. En raison de sa saveur nuancée et délicate qui pourrait ressembler à un mélange de navet et de pomme verte, on emploie le chou-rave surtout en crudité. On peut le râper et le préparer en salade, seul ou en mélange avec d'autres légumes. Cuit à la vapeur il fait bonne figure comme légume d'accompagnement. Pour le cuire à la vapeur, mieux vaut le peler après la cuisson, qui nécessite de 20 à 30 min. Pour le faire braiser, sauter, rôtir ou cuire au four, il vaut mieux le peler avant la cuisson. Le chou-rave est délicieux cuit et arrosé de jus de citron et de beurre fondu.

  2. Celeri-rave
    Apium graveolens var. rapaceum
    ombellifères
    40

    Historique :

    Le céleri-rave a évolué, tout comme le céleri feuille et le céleri tige, à partir d'une espèce sauvage. Ce n'est qu'à partir du XVIème siècle que, par sélection, on a développé un céleri à racine charnue qui allait devenir le céleri-rave. Il est très populaire en Europe centrale, orientale et septentrionale. Sa culture est toutefois peu répandue en Amérique du Nord.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Le céleri-rave contient 88% d'eau. Aux 100g il compte 1,5g de protéines, 0,3g de matières grasses, 9,2g de glucides et 40 calories. Il recèle du phosphore, potassium, calcium, magnésium, bore, cuivre, fer, iode et du manganèse. On le dit antirhumatismal, apéritif, digestif, diurétique, rafraîchissant, tonique et minéralisant. On le consomme en potage, gratin, ou en ragoût ; mais également cru, en rémoulade.

Chou kale
  1. Chou kale
    Brassica oleracea var. acephala laciniata
    crucifères
    50

    Historique :

    Le chou kale était déjà connu des Grecs et des Romains de l'Antiquité. Aujourd'hui on le cultive surtout dans le nord de l'Europe occidentale, où on l'appelle chou frisé. Il est également employé en Amérique du Nord, où on le recommande fortement pour sa haute valeur nutritive.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Le kale est parmi les crucifères les plus riches qui soient en minéraux et en vitamines. Il est particulièrement riche en bêta-carotène et vitamine B et C. Aux 100g, il compte 3,3g de protéines, 0,7g de matières grasses, 10g de glucides et 50 calories. Il se consomme cru, seul ou en salade, mélangé avec d'autres légumes feuilles. Mais comme son goût est prononcé, on le consomme habituellement légèrement cuit à la vapeur arrosé d'un filet d'huile d'olive ou de beurre fondu.

Chou pommé
  1. Chou pommé
    Brassica oleracea var. capitata
    Crucifères
    27

    Historique :

    Le chou pommé est issu d'une espèce sauvage, encore présente sur les zones côtières de la Méditerranée, de la mer du Nord et de l'Atlantique du Nord. Déjà domestiqué durant la période néolithique, il était couramment cultivé par les Grecs et les Romains de l'Antiquité. Ce sont cependant les Slaves qui, en développant la fermentation lactique, ont le plus contribués à en répandre la consommation. Ses vertus antiscorbutiques, ont fait de la choucroute (chou fermenté) le légume le plus utilisé sur les voiliers par les marchands d'épices lors de leurs longs voyages en Orient, diffusant ses effluves aux quatre coins du monde.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    C'est la forte teneur en vitamine C qui lui confère ses vertus antiscorbutiques. Il en compte 45mg aux 100g, ce qui est à peu près l'équivalent de l'orange. Il recèle également des vitamines A, B1, B2, B5, E, K et PP. Il est aussi très riche en phosphore, potassium, calcium, magnésium, soufre, fer, cuivre, iode, manganèse, zinc, silicium, nickel, brome et chlore. Aux 100g il compte 2g de protéines, 0,1g de matières grasses, 6g de glucides et 27 calories. On le dit apéritif, diurétique, minéralisant, vermifuge, antianémique et pectoral. Il aiderait à prévenir le cancer et son jus guérirait les ulcères d'estomac. On trouve plus de 100 cultivars de chou pommé répartis en 3 principales catégories : chou vert, chou rouge et chou de Savoie, qui se divisent en 2 sous-groupes : les choux d'été (ou hâtifs) et choux d'hiver (ou tardifs). Les choux d'été sont plus sucrés et savoureux, mais se conservent peu. Les choux d'hiver plus denses et fermes se conservent plusieurs mois et même durant tout l'hiver si les conditions de conservation sont adéquates. Pour venir à bout des nombreux insectes qui le parasitent, le chou industriel est aujourd'hui massivement vaporisé avec un imposant arsenal de poisons. Aux Etats-Unis, une soixantaine de pesticides sont autorisés pour contrôler les ravageurs du chou !

Chou-fleur
  1. Chou-fleur
    Brassica oleracea var. botrytis
    crucifères
    27

    Historique :

    Le chou-fleur est probablement issu du brocoli. Il serait apparut parmi les brocolis sauvages quelques centaines d'années avant J.-C sur les côtes de la Méditerranée orientale, soit en Asie mineure ou à Chypre. Il aurait d'abord été cultivé à Chypre, en Crète et en Egypte. Ce serait un commerçant de plantes italien qui en aurait rapporté des semences en Europe à la fin du XVe siècle. Mais ce n'est qu'au XVIIe siècle que des jardiniers hollandais émigrés en Angleterre l'ont popularisé.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Le chou-fleur est l'espèce la plus digeste de la famille des crucifères. Moins nutritif que son cousin le brocoli, il recèle toutefois des vitamines A, B1, B2, C, E, K ainsi que du phosphore, potassium, calcium, magnésium et du fer. Aux 100g il compte 2,7g de protéines, 0,2g de matières grasses, 5,2g de glucides et 27 calories. On le consomme en crudité, légèrement cuit à la vapeur, apprêté en sauce blanche ou en gratin. On peut aussi en faire un onctueux potage.

Citrouille
  1. Citrouille
    Cucurbita pepo
    cucurbitacées
    40

    Historique :

    Il existe près de 25 espèces de courges, toutes originaires d'Amérique. C'est l'espèce pepo qui fut domestiquée la première, il y a de cela près de 7000 ans par des peuplades mexicaines qui l'ont d'abord cultivée pour ses graines. L'espèce s'est diversifiée et améliorée pour finalement produire une chair comestible. C'est en 1492 à Cuba que Christophe Colomb a découvert les courges. En 1535, Jacques Cartier a pris note d'une grande quantité de courges dans les jardins des Iroquois en bordure du Saint-Laurent. Elle arrive en Europe à partir du XVIème siècle.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Les citrouilles et les courges d'hiver constituent d'excellents aliments d'hiver car, en plus d'être très nutritives, elles se conservent facilement. Aux 100g, elles comptent en moyenne 1g de protéines, 0,1g de matières grasses, 11g de glucides et 40 calories. Elles recèlent du phosphore, potassium, calcium, magnésium, fer, cuivre, zinc, et les vitamines B, C, D, E, PP et du bêta carotène en abondance, surtout si la chair est orangée. Elles sont dépuratives, émollientes et laxatives. Les graines sont oléagineuses et très concentrées en éléments nutritifs. Aux 100g elles comptent jusqu'à 40g de protéines, 46g de matières grasses, 14g de glucides et 550 calories, riches
    en phosphore, fer, zinc, bêta carotène, vitamines B1 et B2. Les fleurs de courges sont délicieuses en beignets ou farcies.

Courge
  1. Courge d'hiver
    Cucurbita pepo, maxima et moschata
    Cucurbitacées
    40

    Historique :

    Des 25 espèces de courges, toutes originaires d'Amérique, les plus connues sont Cucurbita pepo (citrouille, delicata, spaghetti), curcurbita maxima (courge turban, Hubbard, orientale) et curcurbita moschata (courge musquée, dite aussi butternut).

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Les courges d'hiver constituent d'excellents aliments d'hiver car, en plus d'être très nutritives, elles se conservent facilement. Aux 100g, elles comptent en moyenne 1g de protéines, 0,1g de matières grasses, 11g de glucides et 40 calories. Elles recèlent du phosphore, potassium, calcium, magnésium, fer, cuivre, zinc, et les vitamines B, C, D, E, PP et du bêta carotène en abondance, surtout si la chair est orangée. Elles sont dépuratives, émollientes et laxatives. Les graines sont oléagineuses et très concentrées en éléments nutritifs. Aux 100g elles comptent jusqu'à 40g de protéines, 46g de matières grasses, 14g de glucides et 550 calories, riches
    en phosphore, fer, zinc, bêta carotène, vitamines B1 et B2. Les fleurs de courges sont délicieuses en beignets ou farcies.

Courgette
  1. Courgette
    Courge d'été ou zuchnini(anglais) Cucurbita pepo
    Cucurbitacées
    14

    Historique :

    Les courges d'été sont des courges que l'on consomme immatures. L'habitude de les consommer de cette façon date de 1920. Ce sont les Italiens et les Provençaux qui ont initié cette habitude alimentaire. On trouve aujourd'hui de nombreux cultivars, dans la plupart des jardins, car en plus d'être un excellent aliment d'été, elles sont très productives.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    La valeur nutritive des courges d'été est moindre que celle des courges d'hiver, car leur teneur en eau est plus élevée, soit près de 94%. Aux 100g elles recèlent 1g de protéines, 0,2g de matières grasses, 3,5g de glucides et 14 calories. Riches en potassium, calcium ainsi qu'en vitamines A et C. Elles sont diurétiques, laxatives, sédatives et émollientes. On peut les consommer crues, mais c'est surtout cuites qu'on les mange, soit en ratatouille, au gratin, en sauce tomate, en potage, dans des pâtisseries ou des confitures. Comme leur saveur est neutre, elles prennent le goût des aliments ou des condiments qui y sont associés. Les fleurs sont comestibles, elles se mangent en beignets ou farcies. On dit que les courgettes, lorsqu'elles sont appliquées en rondelles sur un coup de soleil, soulagent et guérissent les brûlures.

Échalote
  1. Échalote
    Allium ascalonicum
    liliacées
    72

    Historique :

    Originaire de l'est du bassin méditerranéen, probablement du Turkestan. Elle tient son nom latin de la ville palestinienne d'Ascalon. On sait que les Palestiniens vénéraient jadis cette plante et la consommaient durant des rituels religieux. Les Perses et les Egyptiens lui ont aussi voué un culte. Elle a migré d'est en ouest par les croisades, on l'utilisait déjà en France au XIIIème siècle.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    L'échalote est principalement utilisée comme condiment pour rehausser de nombreuses préparations culinaires. Son goût est plus fin que celui de l'oignon et moins prononcé que celui de l'ail. C'est sa gousse qui est surtout utilisée, mais on peut aussi employer ses tiges comme l'oignon vert. L'échalote bénéficie, en raison des ses composés sulfureux, des mêmes propriétés antibiotiques que l'oignon et l'ail. Aux 100g elle compte 2,5g de protéines, des matières grasses à l'état de traces, 17g de glucides et 72 calories.

Épinard
  1. Épinard
    Spinacia oleracea
    Chénopodiacées
    26

    Historique :

    L'épinard moderne descend d'une espèce sauvage que l'on retrouve encore dans les plaines d'Asie centrale, soit dans le Caucase, en Afghanistan, en Iran et au Turkestan. Il a tout d'abord été introduit en Espagne, par les Arabes ou les Croisés, d'où il a gagné toute l'Europe.
    C'est Catherine de Médicis qui a popularisé ce légume à la cour de France. Aujourd'hui on le consomme à peu près partout sur la planète.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    L'épinard constitue un aliment vitalisant, laxatif, antianémique et minéralisant. Il est bien pourvu en fer, potassium, phosphore, manganèse, magnésium, calcium, cuivre, iode, soufre, zinc et en chlore. Aux 100g, l'épinard cru compte 3g de protéines, 0,3g de matières grasses, 4g de glucides et 26 calories. De plus il recèle du bêta carotène, de l'acide folique et les vitamines C, B1, B2, PP, E et K. Il contient aussi de l'acide oxalique, de l'acide urique, de la saponine, ainsi que des purines. Ces dernières substances sont potentiellement dangereuses pour l'organisme lorsque consommées en excès. C'est pourquoi il faut consommer l'épinard avec modération. Cependant les épinards biologiques contiennent moins de ces substances. L'épinard a aussi la mauvaise réputation de concentrer les nitrates dans ses tissus, qui se transforment en nitrites après récolte. En culture biologique, la teneur en nitrates est 7 fois moins élevée que dans les épinards fertilisés à l'azote de synthèse.

Fenouil
  1. Fenouil
    Foeniculum
    Ombellifères
    28

    Historique :

    originaire d'Europe méridionale et du Moyen-Orient. Issu d'une variété sauvage dont on cultive encore les feuilles et les graines. Les Romains et les Grecs de l'Antiquité employaient déjà le fenouil à bulbe comme légume. Il est d'ailleurs encore très populaire en Italie, tout comme dans l'ensemble de l'Europe méridionale.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Aux 100g, le fenouil compte 2,8g de protéines, 0,4g de matières grasses, 5g de glucides et 28 calories. Il contient du phosphore, calcium, fer et il est riche en vitamines A, B et C. On le dit apéritif, rafraîchissant, tonique, diurétique, carminatif, expectorant et purgatif. Sa saveur marquée d'anis est due à la combinaison de 2 substances : l'anéthol, responsable de la douceur, et la fenchone, responsable de l'amertume. On le consomme cru ou cuit. Il accompagne à merveille le poisson, et entre dans la composition
    de la ratatouille.

Fraise
  1. Fraise
    Fragrum
    Rosacées
    30

    Historique :

    originaire d'Amérique ou Europe selon la variété, son nom latin signifie parfum. Qui n'a pas entendu parler du film de Walt Disney "Pocahontas" ? Saviez-vous que c'est le nom amérindien pour désigner la variété de fraises qu'ils affectionnent le plus ! La cueillette des fraises sauvages ou des bois avait lieu à la fin du printemps et on célébrait "les premiers fruits de l'année". Les Romains cueillaient les fraises des bois pour leurs vertus thérapeutiques. Introduite en France vers 1600, il faut attendre 1766 pour voir apparaître la fraise telle qu'on la connaît depuis lors, native d'un croisement de deux espèces sauvages américaines. François Frézier, cartographe et officier de marine, parti au Chili relever les plans de fortifications en 1714, rapporta dans ses bagages 5 pieds de Fragaria Chiloensis qu'il essaya d'acclimater dans son jardin de Plougastel en Bretagne, de nos jours capitale française de la fraise. S'apercevant que les plants étaient dioïques, il attendit qu'ils deviennent en pleine floraison, pour procéder à la pollinisation avec une belle virginienne.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Antirhumatismale, astringente, biliaire active l'intestin paresseux, dépurative, diététique, laxative, relaxante pour l'hypertension. Aux 100 g elle contient : 30 à 45 calories, 0,5 g fibres, 7 g d'hydrates de carbone, 0,4 g matières grasses, 0,6 g protéines. Elle est riche en vitamine B, C et en tannins. Contient un bon nombre de minéraux : potassium, fer, phosphore, calcium. Laver toujours avant d'équeuter sinon l'eau s'infiltre et altère la saveur. Au début du siècle, les maraîchers avaient l'habitude d'épandre du fumier autour des plants et les médecins de l'époque trouvaient cette pratique hasardeuse pour la santé. Aussi, pour combattre cette pratique, les gens avaient l'habitude de faire tremper les fraises au moins une heure dans le vin rouge, une façon très française d'enrayer tous les maux. Si l'épandage du fumier n'existe plus, ce petit mariage de fraise et de vin rouge n'a pas perdu de sa popularité. Une petite pincée de sucre et de poivre blanc en plus et voilà un dessert raffiné.

Haricot
  1. Haricot
    Phaseolus vulgaris var. nana
    Papilionacées
    30

    Historique :

    Originaire d’Amérique, on a retrouvé des vestiges vieux de 7000 ans au Pérou. Ce légumineux était la base principale d’apport calorique des indigènes. Introduit en Europe, à Lisbonne en 1564, il est devenu rapidement très populaire.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Aux 100g, le haricot frais compte 2g de protéines, 0,2g de matières grasses, 7g de glucides, et 30 calories. Il contient du phosphore, du potassium, du magnésium, du calcium, du cobalt, du cuivre, du fer, du zinc, de l’iode, du nickel, du silicium, du soufre, ainsi que les vitamines A, B1, B2, B5, B6, C et E. On dit qu'il est antidiabétique, dépuratif, diurétique, reconstituant et tonifiant. Aux Etats Unis, 25% des haricots frais locaux analysés contenaient des résidus de pesticides contre 50% dans le cas des haricots importés. Cependant les analyses courantes ne décèlent que 60% des produits utilisés…

Laitue
  1. Laitue
    Lactuca sativa var. crispa
    Composées
    18

    Historique :

    La laitue moderne vient d'une plante sauvage bisannuelle qui croît depuis des temps immémoriaux en Asie, dans le bassin méditerranéen et en Ethiopie. Les laitues frisées ont été les premières à être cultivées. Elles furent une culture importante pour les Assyriens et les Egyptiens, qui lui attribuent des propriétés médicinales et aphrodisiaques. Les Romains découvrent une laitue aux feuilles dodues et allongées. Ils la cultivèrent intensément et l'engouement des Romains pour cette laitue lui valut le nom de laitue romaine. La laitue fut introduite en Amérique du Nord au début du XVIème siècle. Son nom latin provient de la racine grecque lactus qui signifie lait, à cause de la substance blanche et laiteuse qui s'échappe de la laitue lorsqu'on la coupe.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    la laitue dispose de propriétés calmantes. Elle est donc recommandée dans les cas de grande nervosité ou d'insomnie. Elle excite l'appétit et stimule les glandes digestives. La laitue comporte 94 à 96 % d'eau et est riche en fibres. Aux 100g, elle compte 1,3g de protéines, 0,3g de matières grasses, 3,5g de glucides et 18 calories, elle recèle les vitamines A, B, C, D et K ainsi que du soufre, phosphore, potassium, magnésium, calcium, fer, zinc, cuivre, manganèse et iode. La laitue romaine est la plus riche en minéraux et en vitamines. Plus une laitue est foncée, plus elle sera nutritive.

Maïs
  1. Maïs
    Zea mays
    Graminées
    350

    Historique :

    On croit que le maïs moderne est issu d'une graminée indigène qui poussait dans une région du centre du Mexique. On y a trouvé des traces d'une espèce sauvage datant de 7000 ans dont les épis ne mesuraient que 3 cm de longueur. Le commerce entre les peuples autochtones américains a permis sa dissémination des Andes jusqu'à la vallée du Saint-Laurent. Jacques Cartier a découvert le maïs sur les berges du Saint-Laurent où il était cultivé par les Iroquois avec les courges et les haricots. Comme les Français se croyaient aux Indes, ils l'ont baptisé blé d'Inde. C'est Christophe Colomb qui a introduit le maïs en Europe en 1493. Les Portugais l'ont transporté en Afrique et aux Indes, d'où il s'est répandu en Asie. Ce n'est qu'au XVIIIème siècle qu'on développa les lignées de maïs sucré dont on consommait l'épi frais. Aujourd'hui le maïs compte parmi les 3 plantes les plus cultivées au monde.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Comme les autres céréales, le maïs est très nutritif. Cependant son taux de protéines est le moins élevé de toutes les céréales, mis à part le riz. Aux 100g, il compte 9 à 10g de protéines, 4g de matières grasses, 70g de glucides et 350 calories. Il contient du phosphore, magnésium, manganèse, fer, cuivre, zinc, vanadium ainsi que les vitamines A, B1, B2, B5, B6, C et PP. On le dit nutritif et diurétique. On le prépare bouilli à grande eau, mais aussi au four ou dans la braise dans son enveloppe après un trempage d'une heure dans l'eau. Frais il est aussi excellent cru.

Melon d'eau
  1. Melon d'eau
    Citrullus vulgaris
    Cucurbitacées
    31

    Historique :

    Originaire d'Afrique tropicale centrale, le melon d'eau est extrêmement difficile à faire pousser sous nos latitudes, car il est très exigeant en chaleur. Une température inférieure à 10°C affecte très sérieusement leur développement. Les variétés sans pépins sont encore plus difficiles à faire pousser…

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Dépurative et diurétique, il fait office de repas au cours d'une journée de repos digestif et de nettoyage de l'organisme. Attention à ne pas l'associer à un autre aliment, il s'en accommoderait fort mal et votre estomac pourrait s'en ressentir quelque peu. Le melon d'eau est un fruit pauvre en vitamines. Très riche en eau (92 à 95%), c'est un fruit juteux et remarquablement désaltérant, avec un apport de 31 calories pour 100 grammes. Il se situe parmi les fruits les moins riches en glucides : en renferme en moyenne 6,5 g aux 100 g (seuls, le citron et la groseille, avec 3 à 5 g de glucides aux 100 g, en contiennent moins). La teneur en minéraux est peu élevée, environ 400 mg au total. Fruit à croissance rapide, il ne concentre pas fortement les matières minérales. On y trouve néanmoins plus de 100 mg de potassium aux 100 g, 10 mg de magnésium, et de petites quantités de calcium, de phosphore, ainsi que différents oligo-éléments (fer, zinc, cuivre, manganèse, etc.).

Menthe
  1. Menthe
    Mentha piperita
    Labiacées
    N/A

    Historique :

    Dans la mythologie grecque du monde inférieur, vivait une jolie naïade appelée Mintha. Son père était le dieu des rivières qui serpentent sous terre. Le sort fit qu'elle devint follement éprise d'Hadès, roi de la mort, marié à Perséphone. L'épouse trompée, furieuse de les surprendre en pleins ébats amoureux, jeta Mintha par terre, la piétina jusqu'à la réduire en pièces. Chacune se métamorphosa alors en une herbe aromatique que l'on nomme encore aujourd'hui mintha ou menthe, petite plante sauvage, fragile et sans défense que les humains foulent aux pieds comme de la mauvaise herbe. Comme une plainte, un parfum délicieux s'en exhale dès qu'on l'écrase. La menthe était cultivée déjà durant l'âge de bronze, telle que décrite sur les tablettes d'argile qui ont été découvertes dans certains palais datant de la civilisation mycéenne. Elle apaise, croit-on, les maux de l'âme. Si vous connaissez une personne qui vit un chagrin d'amour, offrez-lui une menthe en pot. Dans la tradition populaire, la menthe concentrée permet de teindre en vert. On disait même, à l'époque classique, qu'il n'y avait rien de tel que de frotter la table avec une poignée de menthe fraîche pour aiguiser l'appétit. Cette connotation est étendue aux produits pour parfumer le corps. En Inde, I'homme aux parfums tient dans sa main toute une gamme de bâtonnets de bambou terminés par un coton imbibé de senteurs. Au matin du mariage, il vient badigeonner sciemment la pomme d'Adam, le nombril et les aisselles du futur époux avec de la menthe car les femmes indiennes, au cours de l'étreinte amoureuse, aiment se frotter le nez à ces endroits. La menthe pousse à l'état sauvage dans le bassin méditerranéen et était cultivée dans la vieille Europe à cet effet. Sur les navires, au XVIIIe siècle, les chirurgiens recommandent aux passagers de se munir de menthe fraîche broyée dans un peu d'huile pour s'en frotter le dedans du nez. Pour peu que la nature soit fragile, la brise marine ne chasse pas toujours les miasmes de l'air.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    La menthe contient une essence très connue appelée menthol, un bon stimulant de l'estomac. Les Amérindiens avaient découvert les propriétés de la menthe des champs qui pousse à l'état sauvage en Amérique du Nord et s'en servaient en infusion contre la fièvre. Certains naturopathes vont même jusqu'à affirmer que les propriétés antivirales contenues dans la menthe douce peuvent enrayer la progression de l'herpès à raison de deux infusions par jour.

Oignon
  1. Oignon
    Allium cepa
    Liliacées
    36

    Historique :

    Originaire d'Asie occidentale, d'un vaste territoire qu'occupent aujourd'hui l'Iran, l'Afghanistan et le Pakistan, où on le trouve encore à l'état spontané. Il fut le premier légume à bulbe à être domestiqué par l'homme, les Sumériens le cultivaient il y a 6000 ans. Les Egyptiens, Grecs et Romains ont ensuite tous appréciés ses vertus. Il est de nos jours cultivé sur toute la surface du globe.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    l'oignon est reconnu depuis longtemps comme un gage de santé. Consommé cru de façon régulière, il permet de prévenir efficacement les infections, grâce à ses propriétés antibiotiques attribuables à ses composés antiseptiques à base de soufre. On lui reconnaît en plus des propriétés antiscorbutiques, emménagogues, diurétiques, digestives et toniques. Il est bénéfique pour le foie et le pancréas. Aux 100g on compte 1g de protéines, des matières grasses à l'état de traces, 7g de glucides et 36 calories. Il est riche en potassium et en calcium et il recèle du phosphore, magnésium, soufre, silice, zinc, sélénium, iode, fer, fluor, brome et baryum. Il contient aussi les vitamines A, B1, B2, B5, E et PP. Cru, il se consomme nature, en salade ou garniture. Cuit, il entre dans la composition d'innombrables préparations culinaires. Aux Etats-Unis on emploie 50 produits chimiques différents dans la culture de l'oignon.

Origan
  1. Origan
    Origanum vulgare
    Labiacées
    N/A

    Historique :

    La marjolaine et l'origan sont deux plantes très proches mais aux parfums bien différents car l'un (l'origan) a une odeur à base de thymol (comme le thym) et de carvacrol, alors que l'autre en est dépourvue. Le nom d'origan vient du grec oros (montagne) et ganos (joie) l'origan est donc l'ornement des montagnes, car il est vrai qu'il pousse abondamment sur les coteaux des montagnes sèches. On en consomme fleurs et feuilles. L'origan est originaire du bassin méditerranéen et sa cousine la marjolaine vient de plus loin : le sud-ouest de l'Asie. Maintenant, ils sont tous deux cultivés dans de nombreux pays. Symbole de bonheur et de joie, les jeunes mariés grecs en portaient des couronnes tressées. Les Grecs et Romains l'utilisaient surtout comme parfum, désinfectant et conservateur, ils les diffusèrent dans toute l'Europe. La Mythologie grecque nous raconte comment l'origan est né : Amarakos, domestique du roi de chypre, échappa un jour un flacon de parfum très onéreux, et se cacha pour échapper au châtiment. Mais pour le punir, les dieux le transformèrent en Origan…

    Propriétés et valeurs nutritives :

    L'origan est antiseptique (fort taux en thymol), il favorise la digestion, est efficace contre les rhumes (infusion) et calme la nervosité. Quelques pincées d'origan sur une pizza en rehaussent le goût, vous pouvez aussi en parfumer votre huile d'olive.

Piment
  1. Piment
    Capsicum annuum, frutescens, chinense
    Solonacées
    40

    Historique :

    Tout comme son cousin le poivron, le piment est originaire d'Amérique tropicale et subtropicale. Une fois introduit en Espagne et au Portugal il a rapidement pris la place du poivre, impossible à cultiver en Europe. Il fut d'emblée adopté par les Chinois, les Thaïlandais, les Indonésiens, les Indiens, les Nord-Africains et les Arabes. Les propriétés antibactériennes et antiseptiques du piment ont d'ailleurs contribué à rendre plus salubre la nourriture des peuples du sud. En raison de ses propriétés sudorifiques, le piment leur a aussi permis de mieux supporter la chaleur.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Aux 100g le piment fort compte 2g de protéines, 0,2g de matières grasses, 9,4g de glucides et 40 calories. Il a une forte teneur en vitamine C et en bêta carotène. Il est particulièrement riche en fer, et sa teneur en minéraux est très similaire à celle de son cousin le poivron. Ses vertus thérapeutiques proviennent de la capsaïcine, un alcaloïde très présent dans ses graines et ses côtes internes. En usage externe il soulage la douleur causée par les névralgies, les rhumatismes, l'arthrite et la dystrophie. En usage interne il soigne les rhumes, la grippe, et prévient les maladies cardio-vasculaires. L'abus peut cependant conduire à l'irritation du système digestif, surtout lorsqu'il est chauffé. Enfin il est très stimulant, antibactérien, antiseptique, diurétique, sudorifique et digestif, on lui trouve aussi des propriétés antidépressives. Lorsqu'on se brûle la bouche ou une autre partie du corps il ne faut jamais utiliser d'eau, mais du lait. On recommande aussi le pain, le sucre ou le chocolat pour la bouche.

Poireau
  1. Poireau
    Allium porrum
    Liliacées
    43

    Historique :

    Originaire du bassin méditerranéen où on le trouve encore à l'état sauvage. Il a été cultivé par les Egyptiens, les Grecs et les Romains de l'Antiquité. Il aurait même été le légume préféré de Néron. Quoique répandu sur tout le globe, il est surtout consommé dans le nord-est de l'Europe.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Aux 100g il compte 2g de protéines, 0, 3g de matières grasses, 12g de glucides et 43 calories. Il contient du potassium, calcium, soufre, fer, zinc, silicium, manganèse, cuivre, brome ainsi que les vitamines A, B, C et PP. On le dit antiseptique, digestif, diurétique, émollient, laxatif et expectorant. Etant riche en cellulose, il aide au nettoyage du système digestif.

Pois
  1. Pois
    Pisum sativum
    Papilionacées
    72

    Historique :

    On ne connaît pas l'origine exacte du pois, mais on sait qu'il descend d'une espèce sauvage, indigène du bassin méditerranéen, en Europe orientale et en Asie centrale. On a retrouvé des vestiges du pois en Suisse datant de 7000 ans av J.-C. Tout d'abord utilisé séché et cuit en purée au Moyen Âge, il est consommé frais au XVIIe siècle par les Hollandais. En Orient, on a développé une lignée de pois qui se consomme lorsque la cosse est plate et immature, le pois chinois ou le pois des neiges. C'est en 1979, après un croisement entre un pois à écosser et un pois des neiges qu'apparaît le pois mange-tout.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Aux 100g le pois vert compte 6g de protéines, 0,4g de matières grasses, 14g de glucides et 72 calories. Il recèle du phosphore, potassium, calcium, magnésium, soufre, et fer. Les vitamines A, B1, B2, C, E et PP. Il est considéré comme un aliment digestif, nutritif et énergétique. Le pois des neiges et le mange-tout se consomme cru ou sautés à la poêle.

Pois mange-tout
  1. Pois mange-tout
    Composées
    43.2
Poivron
  1. Poivron
    Capsicum annuum
    Solonacées
    40

    Historique :

    Tout comme le piment, le poivron était cultivé depuis fort longtemps en Amérique lorsque Christophe Colomb y posa le pied. Les Incas, Mayas, Aztèques et les indigènes du sud des Etats-Unis en faisaient tous la culture. On en a découvert des traces au Pérou qui dataient de 8000 ans. Il a conquis l'Europe via Haïti aux XVIIIe et XIXe siècles.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    le poivron est le fruit le plus riche qui soit en vitamine
    C. Un poivron vert en renferme 95mg alors qu'un rouge peut en contenir près du double (une orange en recèle 70mg). Il est également très riche en bêta carotène et contient les vitamines B, E, K, PP ainsi que du phosphore, potassium, magnésium, cuivre, fer, manganèse et du zinc. Aux 100g il contient 0, 9g de protéines, 0, 5g de matières grasses et 5, 3g de glucides, davantage lorsque le fruit est mûr. On l'emploie cru dans les salades, et cuit, sauté, farci, en marinade ou séché, comme le paprika hongrois. Les poivrons commerciaux sont souvent vaporisés d'un enduit cireux afin d 'augmenter le temps de conservation. Cette couche protectrice peut être composée de paraffine, de laques, tout comme pour le concombre, les pommes et l'aubergine. Aux Etats-Unis on a décelé jusqu'à 39 pesticides différents sur des poivrons analysés. Le poivron importé a obtenu le triste record du légume contenant le plus de résidus de pesticides…

  2. Poivron
    Capsicum annuum
    solonacées
    40

    Historique :

    Tout comme le piment, le poivron était cultivé depuis fort longtemps en Amérique lorsque Christophe Colomb y posa le pied. Les Incas, Mayas, Aztèques et les indigènes du sud des Etats-Unis en faisaient tous la culture. On en a découvert des traces au Pérou qui dataient de 8000 ans. Il a conquis l'Europe via Haïti aux XVIIIe et XIXe siècles.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    le poivron est le fruit le plus riche qui soit en vitamine
    C. Un poivron vert en renferme 95mg alors qu'un rouge peut en contenir près du double (une orange en recèle 70mg). Il est également très riche en bêta carotène et contient les vitamines B, E, K, PP ainsi que du phosphore, potassium, magnésium, cuivre, fer, manganèse et du zinc. Aux 100g il contient 0, 9g de protéines, 0, 5g de matières grasses et 5, 3g de glucides, davantage lorsque le fruit est mûr. On l'emploie cru dans les

Pomme de terre
  1. Pomme de terre
    Solanum tuberosum
    Solonacées
    76

    Historique :

    Originaire des Andes péruviennes, cultivée depuis 6000 ans, les peuples indigènes en cultivèrent près de 3000 formes différentes. Les Conquistadors l'introduisent en Europe, mais elle n'est devenue populaire qu'à la fin du XVIIIe siècle. Les paysans lui préféraient la betterave, le rutabaga, le salsifis et le topinambour. Ils se méfiaient de ce légume à cause de la présence de solanine dans le feuillage, un alcaloïde toxique ; on a même cru à une certaine époque qu'elle transmettait la lèpre. Elle ne fut cultivée au début que dans un but ornemental. La pomme de terre est cultivée au 17e siècle en Franche Comté, en Dauphiné, en Bourgogne pour le nourrissage animal principalement. La population française est réticente vis à vis de cette plante souterraine de la famille des solanacées comme la belladone, la mandragore et d'autres plantes toxiques... En outre, il s'agit d'une plante qui pousse par plantation et non par germination, elle n'est pas mentionnée dans la bible et sa culture est si facile, qu'elle ne peut être que le "fruit du diable"...

    C'est en 1737 que naît, Antoine Augustin Parmentier, c'est à dire près de 100 ans après l'introduction de la pomme de terre en France. Captif en Allemagne, le jeune pharmacien militaire apprécie, par sa propre expérience, la valeur nutritive de ce légume. C'est par un stratagème qu'il y parviendra à faire accepter ce légume par le peuple : en cultivant 54 arpents (environ 2 hectares) dans la plaine des Sablons (aujourd'hui Neuilly aux portes de Paris) qu'il fait garder par la troupe. La rumeur court que si l'armée est là pour en interdire l'accès c'est que ce qui y pousse doit avoir de la valeur. Parmentier supprime alors la garde du terrain la nuit...

    Les voleurs constatent alors que les pommes de terre n'entraînent aucune maladie et en assurent la publicité.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Très riche en amidon ; la pomme de terre a aussi un taux de protéines appréciable. Aux 100g la pomme de terre crue compte 2g de protéines, 17g de glucides, 76 calories et des traces de matières grasses.

    Elle est riche en potassium, vitamines B1, B5, B6, K, PP et C (cette dernière se trouve essentiellement dans la pelure), ainsi que du phosphore, fer, cuivre, manganèse, soufre, et sodium. On l'a dit digestive, nutritive, minéralisante, énergisante, antiscorbutique et antispasmodique. Il faut la cuire pour la consommer et ne pas utiliser de pomme de terre verte qui a vu la lumière. La conserver dans un endroit sombre et frais. On emploie pour cultiver industriellement la pomme de terre des quantités massives d'engrais chimiques, fongicides, herbicides et insecticides. Aux Etats-Unis, 20% des pommes de terres analysées contenaient des résidus de pesticides.

Rabiole
  1. Rabiole ou navet
    Brassica rapa var. rapifera
    Crucifères
    30

    Historique :

    Le rabiole est employé par l’homme depuis des temps immémoriaux, mais il est difficile d’en retracer l’origine exacte parce qu’on ne l’a pas distingué du rutabaga. On le retrouve à l’état sauvage encore aujourd’hui dans le bassin méditerranéen, l’Europe et jusqu’en Sibérie. Les Grecs et les Romains l’ont employés comme plante légumière et fourragère. Moins nutritif que le rutabaga, le rabiole est cultivé comme légume printanier.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Aux 100 g le rabiole contient, 1g de protéines, des traces de matières grasses, 7g de glucides et 30 calories. Il contient du bêta carotène, les vitamines B5, B6, C et PP, du phosphore, du potassium, du soufre, du calcium, du magnésium, du fer, du cuivre, de l’iode et du zinc. On le dit antiscorbutique, diurétique, laxatif, pectoral, rafraîchissant et bénéfique pour l’acné et l’eczéma.

Radis
  1. Radis
    Raphanus sativus var. radicula
    Crucifères
    17

    Historique :

    on ne sait pas avec certitude si le radis provient de l'est du bassin méditerranéen ou d'Asie. Des inscriptions datant de 3000 ans av J.-C le représentent dans la pyramide de Kheops. On sait aussi que les Chinois le cultivaient 2000 ans avant J.-C. Ensuite les Grecs l'ont beaucoup employé pour ses
    propriétés médicinales. Sa progression a été lente vers le nord. L'espèce n'a été découverte par les Slaves et les Germains qu'au Moyen Age. Son nom latin est dérivé du grec raphanos signifiant "qui lève facilement", et fait référence au fait que ce légume pousse sans difficulté.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Le radis est excellent pour le système digestif : il améliore la flore intestinale et encourage la sécrétion des sucs digestifs. Il réduit la fièvre et aide à contrôler la toux. Il est bienfaisant pour le foie et les reins. On le dit apéritif, tonique, antiseptique, dépuratif, expectorant, et rafraîchissant. Il est cependant assez difficile à digérer pour certains. Aux 100g il compte 0,6g de protéines, 0,5g de matières grasses, 3,5g de glucides et 17 calories. Il est riche en vitamines B, C et PP, ainsi qu'en potassium, calcium, magnésium, fer, manganèse, cuivre, zinc, iode et sélénium. Son goût piquant est dû au sénevol, une huile volatile riche en soufre. Il se consomme cru en crudité ou en salade. Ses feuilles, jeunes, peuvent être employées comme les épinards. Pour qu'ils soient très croquants, plongez-les dans un bain d'eau glacée pendant 1 heure.

Rutabaga
  1. Rutabaga
    Brassica napus var. napobrassica
    Crucifères
    36

    Historique :

    Il règne une certaine confusion entre le rabiole, le navet et le rutabaga. Au Québec, ce que l’on nomme à tort navet est en fait du rutabaga. La chair du rutabaga est de couleur jaune, légèrement orangée. Le rabiole et le navet sont des noms synonymes. Ils sont généralement plus petits que le rutabaga, leur peau est violacée et la chair est plutôt blanche. Leur goût est plus délicat que le rutabaga. Une chose est sûr, le rutabaga sous la forme qu'on lui connaît actuellement était employé en Europe depuis le Moyen Âge, le rutabaga y aurait été développé en Scandinavie ; son nom d'ailleurs vient du suédois rotabaggar "chou-navet".

    Durant le Seconde Guerre mondiale, il fut le seul légume avec le topinambour, que les Allemands laissaient aux Français. Ceux-ci en ont alors tellement consommé qu'ils le méprisent encore aujourd'hui.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Aux 100g, le rutabaga compte 1,2g de protéines, 0,2g de matières grasses, 8g de glucides et 36 calories. Il est riche en bêta carotène, vitamine B et C, ainsi qu'en phosphore, potassium, calcium, magnésium et cuivre. On le dit diurétique, reminéralisant, laxatif et bénéfique pour la digestion. Ses feuilles sont excellentes cuites à la vapeur.

Thym
  1. Thym
    Thymus vulgaris
    Labiacées
    N/A

    Historique :

    Les Egyptiens et les Etrusques utilisaient le thym mélangé à d'autres ingrédients pour embaumer leurs morts. En Grèce ancienne, le thym est utilisé à profusion comme parfum stimulant Que les Grecs versaient dans leur bain ou dont ils s'oignaient le corps. Symbole de courage, d'élégance et de style, le thym était brûlé en fagots dans les temples, sur les places publiques et devant le porche des riches demeures. Ce symbole de courage se perpétue en Europe du Nord jusqu'au temps des Croisades. Les damoiselles brodaient des abeilles voletant près d'une branche de thym sur les écharpes qu'elles offraient à leur chevalier qui partait trop loin de leur coeur au pays des barbares. Dans les garrigues de Provence, le thym constitue la friandise des lapins et des chèvres et prend le nom chantant de farigoule.

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Utilisé en infusion, fumigation, gargarisme ou compresse, le thym possède une longue et flatteuse renommée thérapeutique prônée par les Sumériens il y a plus de 5000 ans. Le thym est un excellent aromate très utilisé en cuisine où il entre, avec le laurier, dans le traditionnel «bouquet garni».

Tomate
  1. Tomate
    Lycopersicum esculentum
    Solonacées
    23

    Historique :

    Le mot "Tomate" est une déformation du mot inca TomaltLycopersicum signifie en latin "Pêche de loup", appellation peu alléchante à laquelle on a ajouté au XVIIIe siècle l'adjectif esculentum "bon à manger" à cause des propriétés gustatives de ce légume-fruit jusqu'alors trop souvent malmené par l'opinion. Découverte par les conquérants espagnols en Amérique du Sud au XVIe, la tomate était cultivée par les Incas de la région andine et n'était alors pas plus grosse que notre tomate cerise.

    Les Maures ayant envahi l'Espagne furent envoûtés par ce légume en forme de coeur qui chantait l'amour et l'embarquèrent dans leurs bagages pour la conquête de tout le bassin méditerranéen. Séduisante, ensorceleuse, la tomate modifie radicalement la cuisine du soleil et monte même à l'assaut de Paris en même temps que les citoyens de la Révolution. La tomate a été longtemps considérée comme un aphrodisiaque. La première mention remonte à 1544 par un herboriste italien qui la surnomme "pomi d'oro" ou pomme d'or, qu'il classe avec la mandragore.

    Il n'en faut pas davantage pour que la tomate se range du côté des stimulants sexuels et acquiert le doux nom de "pomme d'amour". En Amérique du Nord, les puritains la considéraient comme un péché au même titre que la danse, la boisson et les cartes ! Les scientifiques prétendaient que ses liens de parenté avec la foudroyante mandragore et la mystérieuse belladone, toutes issues de la famille des solanacées, pouvaient détruire l'homme petit à petit. Mais en 1820, Robert Gibbon Johnson, colonel quadragénaire et figure honorable de la ville de Salem, va tenter, face à 2000 personnes rassemblées devant le palais de justice, d'ingurgiter un kilo de tomates pour prouver, que ce légumefruit rubicond et rouge à souhait pousse dans la nature pour le plaisir de l'oeil, du goûter et de la santé. Nul avant lui n'avait osé démontrer, en pratique, un tel raisonnement. Tel un comédien s'avançant sur la scène avec son panier à la main, Johnson, avec lenteur et satisfaction, les déguste une à une. Il se retira heureux et gavé et mourut …quarante ans plus tard !

    Jusque dans les années 30, soit du temps de nos grands-mères, on prétendait encore que manger une tomate crue était suicidaire et qu'il fallait au moins trois heures de cuisson pour faire disparaître les vieilles peurs. Heureusement pour nous, la tomate fait maintenant partie de notre quotidien, et mordre dans une tomate bien juteuse et fraîchement cueillie au parfum de terre et de soleil fait partie des plaisirs de l'été. Nombreux sont ceux qui se demandent, si la tomate est un fruit ou un légume. Réglons la question une fois pour toute : la tomate est un fruit. Il faut attendre un jugement de la Cour Suprême en 1893 pour classifier la tomate dans les légumes mais, botaniquement, la tomate demeure et demeurera un fruit … que l'on savoure en légume ! 

    Propriétés et valeurs nutritives :

    Aux 100g elle compte 1g de protéines, des matières grasses à la trace, 4g de glucides et 23 calories. Elle est riche en vitamines A, B1, B2, B3, B5, B6, B8, C, E, K et U, ainsi qu'en phosphore, potassium, calcium, magnésium, fer, cuivre, manganèse, cobalt, brome, silice et nickel. Elle est apéritive, diurétique, digestive, laxative, dépurative et minéralisante. Les tomates industrielles sont fortement traitées avec des pesticides de toutes sortes, ce qui en fait un des fruits les plus contaminé sur le marché. Aux Etats-Unis, la moitié des tomates analysées recelaient des résidus d'une centaine de pesticides.